脂肪在化学上属于 A. 甘油和脂肪酸的酯 B. 多肽 C. 甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱的化合物 D. 带有一个或者多个羟基的甾醇 E. 脂肪酸和高分子量醇类的酯

脂肪在化学上属于 A. 甘油和脂肪酸的酯。

解析：

脂肪是脂质的一类，化学本质是甘油三酯，即一分子甘油与三分子脂肪酸通过酯化反应形成的酯。

其他选项对应不同物质：

B. 多肽 → 蛋白质的水解产物，由氨基酸通过肽键连接而成。

C. 甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱的化合物 → 磷脂（如卵磷脂），并非脂肪。

D. 带有一个或者多个羟基的甾醇 → 固醇类（如胆固醇）。

E. 脂肪酸和高分子量醇类的酯 → 蜡（如蜂蜡），不是脂肪。

因此，正确答案是 A。