“岸谷之变”这一成语源于古代历史事件，也有着一定的象征意义。如果从成语的意思、相关的生肖以及笔画角度来推测，两个生肖最为契合。

一、成语解析

岸谷之变 是指局势突然发生变化，犹如山河之中岸边与谷地的转换，含有大变动、剧烈转折的意味。在历史上，也常用来形容一种局势或战略的重大改变，可能是指军事、政治的巨大波动。成语的字面意思可以让人联想到两种元素：岸代表着坚固的边界，而谷则是较为柔软、灵活的区域，预示着一种从稳定到不稳定，或从强大到脆弱的转变。

二、生肖推测

1. 属猴（申）

猴子灵活、机智，性格较为多变。与“岸谷之变”中变化多端的意义相符。猴子善于适应环境，机敏的天性使它能迅速做出反应，适应快速变化的局势，恰好能够代表成语中的“变化”和“转折”。

2. 属蛇（巳）

蛇具有适应力强、变化迅速的特点，且常在各种环境中游走无定，体现了“岸谷之变”中的转折与变化。蛇的身形细长而能灵活穿行，这种灵活性与成语中转变无常、情势变动的意思也有相似之处。

三、笔画角度

从笔画角度看，“岸” 和 “谷” 都较为简洁，并且符合蛇与猴这两个生肖的书写特点：简单而有力量感。例如，蛇字的笔画较为流畅、优美，猴字则多为简洁的结构，与“岸谷之变”的简练特点吻合。

结论：

综合成语的意思、象征意义和笔画特征，可以推测属猴和属蛇的生肖与“岸谷之变”这一定义相契合。它们都能体现出“变化”和“转折”的特点，并且符合成语所描述的快速变化与灵活适应的象征。