成语“出人意表”意思是指事物的发展或结果出乎人的预料，超出了常人的预期。它可以用来形容一些出乎意料、非常惊讶的事情。
根据成语的意思以及结合生肖，可以从两个方面来考虑合适的生肖。
蛇常常在很多文化中象征着智慧和狡猾，能够出奇不意地采取行动，给人以惊讶。蛇的行为敏捷且神秘，就像“出人意表”所形容的情况，做事出乎意料，不按常理出牌。因此，蛇可以是一个合适的生肖，符合成语的意味。
猴子聪明灵活，擅长各种巧妙的应对方法，往往能够在关键时刻做出令人惊讶的反应。猴子的机敏和灵活性，使得它在许多场合中能够做到出人意表的表现，尤其是在一些复杂的情况下，常常能反转局势，给人意外的惊喜。因此，猴也是符合“出人意表”这一成语的生肖。
出人：指的是超出一般人的水平或常规的行为。
意表：指的是人们的预期或者心中所想的结果。
这两个元素结合起来，意味着某件事情或某种行为发生时，超出了普通人的预料，令人感到震惊或惊讶。
因此，蛇和猴子都能够与这个成语相联系，因为它们的行为往往出乎意料，充满智慧和灵活性。