酸败(名词解释)

酸败(名词解释)

酸败（Rancidity）
指油脂或含油脂食品在贮藏过程中，由于光、热、氧气、微生物或酶的作用，发生水解、氧化等化学反应，产生低级脂肪酸（如丁酸）、醛、酮等具有刺激性气味的物质，导致食品颜色、气味、口感发生劣变，营养价值下降的现象。

主要类型：

水解酸败：在水分和脂肪酶作用下，油脂水解为甘油和游离脂肪酸，产生哈喇味。

氧化酸败（自动氧化）：不饱和脂肪酸在氧气作用下发生自由基链式反应，生成过氧化物并进一步分解为醛、酮等小分子异味物质。

影响因素：光照、高温、氧气、金属离子、水分活度等。
防止措施：避光、密封、低温储存、添加抗氧化剂、脱氧包装等。

酸败是食品贮藏中常见的变质现象，也是衡量油脂品质的重要指标。