食品留样管理制度（一）

一、目的

为了加强学校食堂食品安全管理，预防和控制食物中毒事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂加工制作的所有食品成品的留样管理。

三、留样要求

留样食品品种：每餐次的主副食、汤品等所有食品成品均需留样。

留样数量：每个品种留样量不少于 125 克，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。

留样标识：在留样容器上标明留样食品名称、留样时间（年、月、日、时）、餐次、留样人等信息。

留样记录：建立食品留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样时间、餐次、留样人、观察情况等内容，记录应真实、完整、清晰。

四、留样保存

留样食品应及时放入专用留样冰箱内，温度控制在 0℃ - 8℃之间，保存 48 小时。

留样冰箱应专用，不得存放与留样食品无关的物品，保持冰箱内清洁卫生，定期进行清理和消毒。

五、人员职责

食堂操作人员负责按要求进行食品留样，确保留样食品的品种、数量、标识等符合规定，并及时将留样食品放入留样冰箱。

食堂管理人员负责监督食品留样工作的执行情况，检查留样记录台账，确保记录准确无误。

学校食品安全管理员定期对食品留样情况进行检查，发现问题及时督促整改。

六、应急处置

若发生疑似食物中毒事件，应立即封存留样食品，并送相关部门检验，以便查明原因，采取相应措施。

在留样食品送检期间，应积极配合相关部门的调查处理工作，如实提供留样记录等相关信息。

七、培训与考核

学校应定期组织食堂工作人员进行食品留样管理制度的培训，使其熟悉留样要求、保存方法、记录内容等相关知识。

将食品留样工作纳入食堂工作人员的绩效考核内容，对执行制度不力的人员进行批评教育和相应处罚。

八、附则

本制度自发布之日起施行。

本制度由学校食品安全管理部门负责解释和修订。

食品留样管理制度（二）

一、总则

为规范餐饮服务单位食品留样行为，有效预防和应对食品安全事故，保障消费者饮食安全，根据国家相关法律法规及食品安全标准，制定本制度。

本制度适用于本餐饮服务单位内所有食品加工制作环节的食品留样管理。

二、留样设施设备

配备专用的食品留样冰箱，冰箱应具有良好的冷藏性能，能够确保温度稳定在规定范围内。

准备足够数量的专用留样容器，容器应选用符合食品安全标准的材质，密封性能良好，易于清洗和消毒。

在留样冰箱显著位置标明“食品留样专用冰箱”字样，确保与其他用途冰箱区分开来。

三、留样操作流程

食品留样时机：每餐次的食品加工制作完成后，在食品分餐售卖前进行留样。

留样操作：使用清洁、消毒后的工具，按照规定的留样数量，分别从不同菜品、主食、汤品等食品中采集样品，放入对应的留样容器内。

标识标注：在每个留样容器上清晰标注留样食品名称、留样日期、餐次、留样人等信息，确保标识准确、完整。

四、留样保存与管理

留样存放：将留样食品及时放入专用留样冰箱内，按照不同餐次、品种分类存放，避免交叉污染。

温度监控：每天至少两次检查留样冰箱的温度，并记录在温度记录表上，确保温度始终保持在 0℃ - 8℃之间。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整。

留样期限：留样食品应保存 48 小时，期满后方可处理。处理留样食品时，应确保其不会对环境和人员造成危害。

五、记录与档案管理

建立食品留样记录台账：详细记录每次留样的食品名称、留样日期、餐次、留样数量、留样人、冰箱温度等信息。记录应及时、准确、完整，并有留样人签名确认。

档案保存：将食品留样记录台账及相关资料妥善保存，保存期限不少于 2 年，以备食品安全监管部门及其他相关部门查阅。

六、责任追究

餐饮服务单位负责人是食品留样管理的第一责任人，负责监督本制度的有效执行。

若因未按本制度要求进行食品留样或留样管理不善，导致无法及时查明食品安全事故原因或造成不良后果的，将追究相关人员的责任。

七、附则

本制度如有未尽事宜，参照国家相关法律法规及食品安全标准执行。

本制度自发布之日起生效，如有修订，以最新发布版本为准。

食品留样管理制度（三）

一、目的

为加强食品生产企业食品安全管理，规范食品留样行为，确保产品质量追溯和食品安全事故应急处理，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于本企业生产的各类食品成品在出厂前的留样管理。

三、留样原则

代表性原则：留样食品应能代表该批次产品的质量状况，从生产线上随机抽取。

完整性原则：留样应涵盖企业生产的不同品种、规格、批次的食品，确保留样的全面性。

四、留样要求

留样数量：每个批次的食品留样量应满足检验检测及备查需要，一般不少于最小销售包装的两倍数量。对于大型包装产品，应按照足以满足检验项目所需量进行留样。

留样标识：在留样食品包装上粘贴清晰的留样标签，注明产品名称、规格、生产日期、批次号、留样日期等信息。

留样记录：建立详细的食品留样记录，内容包括产品名称、规格、生产日期、批次号、留样日期、留样数量、留样人等，记录应准确、完整、可追溯。

五、留样保存

留样储存条件：留样食品应存放在专门的留样库（区）内，储存条件应与产品标签标注的储存条件一致。对于有特殊储存要求的食品，应配备相应的储存设备，确保留样质量稳定。

留样期限：留样食品保存期限为产品保质期届满后 6 个月。超过保存期限的留样食品，应按照规定进行清理和销毁处理。

六、留样检验与管理

定期抽检：质量检验部门应定期对留样食品进行抽检，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保留样食品质量稳定。抽检频率根据产品特性和风险程度确定，一般每月不少于一次。

异常处理：如发现留样食品存在质量问题或异常情况，应立即启动应急预案，追溯该批次产品流向，并采取相应措施，防止不合格产品流入市场。

留样库管理：留样库应指定专人负责管理，保持库内环境整洁、通风良好，定期对留样食品进行盘点和检查，确保账物相符。

七、人员培训与监督

培训：企业应定期组织相关人员进行食品留样管理制度培训，使员工熟悉留样要求、保存方法、检验流程等内容，提高员工的食品安全意识和操作技能。

监督检查：质量管理部门应定期对食品留样工作进行监督检查，发现问题及时纠正，并将检查结果纳入绩效考核体系，确保制度有效执行。

八、附则

本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由企业质量管理部门负责解释和修订。

本制度应根据国家法律法规及食品安全标准的变化及时进行调整和完善。